Corante vermelho Monascus
Introdução do corante vermelho Monascus:
O corante vermelho Monascus é um corante natural extraído do arroz vermelho fermentado por meio de biotecnologia moderna. Além do caramelo, é um pigmento natural que produz diversos outros pigmentos. De acordo com sua utilização, pode ser dividido em duas categorias: solúvel em óleo e solúvel em água. Os corantes solúveis em água são os mais utilizados, apresentando alto valor de cor, tonalidade natural e forte poder de coloração de proteínas.
Propriedades do pigmento eritrosina
1. Estabilidade ácido-base
O corante vermelho Monascus é mais estável na faixa de pH 4,5 a 12. Comparado a outros corantes naturais, ele é mais estável em relação ao pH e sua tonalidade é pura, ao contrário de alguns pigmentos naturais que se alteram com o pH.
2. Resistência ao calor
A cor é mais estável abaixo de 130°C, mas acima de 130°C, o pigmento fica marrom.
3. Resistência à luz
Pesquisas mostram que o pigmento vermelho é relativamente estável à luz solar direta, e a solução de pigmento vermelho em etanol é bastante estável à luz ultravioleta; se a conservação sob luz for mais estável, a cor não se altera por vários meses, mas sob forte luz solar direta, a estabilidade da cor diminui.
4. Resistência à oxidação e à redução
O corante vermelho Monascus é praticamente inalterado por 0,1% de peróxido de hidrogênio, vitamina C, sulfito de sódio e outros agentes redox.
5. Resistência a íons metálicos
O corante vermelho Monascus não é afetado por íons metálicos. Pesquisas recentes mostram que, na presença de Ca2+, Ma2+, Fe3+ e Cu2+, a taxa de retenção do pigmento é de 97% após a secagem. Essa característica é favorável à sua aplicação no processamento de produtos cárneos, eliminando a preocupação com o desbotamento da cor em recipientes de ferro ou cobre.
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Perguntas frequentes
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