Em comparação com os alimentos de origem animal, as cores de todos os tipos de frutas e vegetais podem ser vibrantes e exuberantes. O verde brilhante do brócolis, o roxo da berinjela, o amarelo da cenoura e o vermelho do pimentão – por que esses vegetais são diferentes? O que determina essas cores?

Os fitocromos são uma combinação de dois tipos de moléculas de pigmento: pigmentos citosólicos solúveis em água e pigmentos cloroplastídicos solúveis em lipídios. Exemplos dos primeiros incluem antocianinas e flavonoides, que dão cor às flores; dos últimos, carotenoides, luteínas e clorofilas são comuns. Os pigmentos solúveis em água são solúveis em etanol, bem como em água comum, mas insolúveis em outros compostos orgânicos, como éter e clorofórmio. Os pigmentos solúveis em lipídios são mais difíceis de dissolver em metanol, mas são facilmente solúveis em concentrações mais altas de etanol e outros solventes orgânicos. Quando expostos ao reagente acetato de chumbo, os pigmentos solúveis em água precipitam e podem ser adsorvidos por carvão ativado; as cores também mudam dependendo do pH.

1. Clorofila

A clorofila é encontrada em abundância nas folhas, frutos e algas de plantas superiores, sendo um componente importante dos cloroplastos vegetais, que existem em combinação com proteínas nos organismos vivos.

A clorofila é um tônico sanguíneo, promove a hematopoiese, ativa as células, possui efeitos antibacterianos e anti-inflamatórios, etc. Nos últimos anos, cientistas descobriram que a clorofila tem o efeito de inibir a produção de células A1.

Alimentos que contêm clorofila incluem: couve, brotos de alfafa, alface, espinafre, brócolis, etc.

A clorofila domina a cor verde, um grupo de cores muito familiar encontrado em quase todas as espécies de plantas. Alguns podem se perguntar: e as cenouras? E esses ingredientes cuja aparência e cor não combinam em nada com o verde? Na verdade, as cenouras também contêm clorofila, em quantidade considerável, mas o "verde" é ofuscado pelo "amarelo e laranja".

2. Carotenoide

Carotenoides é um termo geral para os vários isômeros de carotenoides e seus derivados encontrados em plantas. É um grupo de substâncias coloridas amplamente encontradas na natureza, descoberto inicialmente em cenouras, daí o nome carotenoides.

Estudos demonstraram que uma maior ingestão de carotenoides humanos pode reduzir doenças da próstata relacionadas à idade e a degeneração macular da retina também relacionada à idade. Portanto, os carotenoides naturais foram aprovados pelo Ministério da Saúde para uso como alimento funcional com ação antirradiação. Diferentes carotenoides possuem estruturas moleculares distintas e, até o final do século XX, mais de 600 carotenoides haviam sido descobertos.

Alimentos que contêm carotenoides: cenouras, abóbora, tomates, frutas cítricas, milho, etc.

3. Flavonóide

Os pigmentos flavonoides, também conhecidos como antocianinas, são pigmentos hidrossolúveis. Sua estrutura química os caracteriza como substâncias fenólicas solúveis em água. Estão amplamente presentes no reino vegetal, incluindo diversos derivados, e milhares de espécies já foram identificadas. Os flavonoides raramente são encontrados na natureza em sua forma monomérica. Diferentes tipos de flavonoides existem em plantas de diferentes famílias, ordens, gêneros e espécies; em diferentes órgãos das plantas, como casca, raiz e flor, encontram-se diferentes flavonoides. Quase 400 variedades já foram descobertas, variando de incolores a amarelo-claro ou laranja-vivo, e sua coloração é fortemente influenciada pelo pH.

Como corante alimentar natural, a antoxantina é segura, não tóxica, abundante em recursos e possui certos efeitos nutricionais e farmacológicos. Apresenta grande potencial de aplicação nas áreas de alimentos, cosméticos e medicamentos.

Nos últimos anos, um grande número de pesquisas nacionais e internacionais tem demonstrado que os flavonoides possuem atividade antioxidante, de eliminação de radicais livres, de prevenção da peroxidação lipídica, além de efeitos antibacterianos, antivirais e antialérgicos na prevenção de doenças cardiovasculares. Vegetais, frutas e grãos do reino vegetal são ricos em pigmentos flavonoides.

Alimentos que contêm pigmentos flavonoides: pimentões, aipo, cebola roxa, chá verde, frutas cítricas, uvas, trigo sarraceno, etc.

4. Antocianina

Antocianinas: Devido à sua importante "atividade antioxidante", as antocianinas são muito conhecidas e frequentemente são consideradas um "truque de marketing" por diversas empresas. Mais de 300 tipos de antocianinas já foram identificados, incluindo as azuis, roxas, vermelhas e laranjas. Esses pigmentos são solúveis em água. As antocianinas podem apresentar cores diferentes conforme o pH se altera. Você pode ter uma experiência semelhante ao cozinhar repolho roxo em água.

A natureza química das antocianinas é muito instável, e a cor muda drasticamente com a variação do pH: vermelho abaixo de 7, roxo em 8,5, violeta-azulado em 11 e amarelo, laranja ou até mesmo marrom acima de 11. Oxigênio, luz ou temperaturas elevadas podem transformar alimentos com alto teor de antocianinas em marrons. Além disso, a descoloração causada pelo contato com ferro deve ser evitada ao máximo durante o processamento desses alimentos.

As proantocianidinas são capazes de eliminar os radicais livres no organismo, possuem forte atividade antioxidante e podem regular a imunidade, além de desempenharem um papel anticancerígeno.

Alimentos que contêm antocianinas: batatas roxas, arroz preto, milho roxo, couve roxa, berinjela, perila, cenouras, beterrabas, etc.

Com a crescente defesa de produtos naturais, a busca pela saúde e segurança como prioridades psicológicas, bem como a entrada da China na OMC para atender às necessidades da economia global, o desenvolvimento de pigmentos naturais comestíveis acelerou-se. Segundo as estatísticas, de 1971 a 1981, foram publicadas 126 patentes de corantes alimentares em todo o mundo, das quais 87,5% eram pigmentos naturais comestíveis.

Com o desenvolvimento da sociedade, o uso de corantes naturais tornou-se gradualmente popular nas indústrias alimentícia e cosmética, e as técnicas utilizadas foram sendo aprimoradas, tornando os pigmentos naturais uma parte indispensável do embelezamento da vida.

O objetivo da nossa empresa é “"Tornar o mundo mais feliz e saudável".

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Referências: https://www.zhihu.com/