Em comparação com os alimentos de origem animal, as cores de todos os tipos de vegetais e frutas podem ser coloridas e lindas. A cor verde brilhante do brócolis, a cor roxa da berinjela, a cor amarela da cenoura e a cor vermelha do pimentão – por que esses vegetais são diferentes? O que determina essas cores?

Os fitocromos são uma combinação de dois tipos de moléculas de pigmento: pigmentos citosólicos solúveis em água e pigmentos de cloroplasto solúveis em lipídios. Exemplos dos primeiros incluem antocianinas, flavonóides que dão cor às flores; para estes últimos, são comuns carotenóides, luteínas e clorofilas. Os pigmentos solúveis em água são solúveis em etanol e também em água comum, mas insolúveis em outros compostos orgânicos, como éter e clorofórmio. Os pigmentos solúveis em gordura são mais difíceis de dissolver em metanol, mas facilmente solúveis em concentrações mais elevadas de etanol e outros solventes orgânicos. Quando expostos ao reagente acetato de chumbo, os pigmentos solúveis em água precipitarão e podem ser adsorvidos pelo carvão ativado; as cores também mudarão dependendo do pH.

1.Clorofila

A clorofila é amplamente encontrada nas folhas, frutos e algas de plantas superiores e é um componente importante dos cloroplastos das plantas, que existe em combinação com proteínas nos organismos vivos.

A clorofila é um tônico sanguíneo, promove a hematopoiese, ativa as células, tem efeitos antibacterianos e antiinflamatórios, etc. Nos últimos anos, os cientistas descobriram que a clorofila tem o efeito de inibir a produção de células ai.

Os alimentos que contêm clorofila incluem: couve, brotos de alfafa, alface, espinafre, brócolis, alface, etc.

A clorofila domina a cor verde, um grupo de cores muito familiar encontrado em quase todas as espécies de plantas. Alguns podem se perguntar: e as cenouras? E esses ingredientes cuja aparência e cor não combinam em nada com o verde? Na verdade, a cenoura também contém clorofila, que não é baixa, mas o “verde” é coberto pelo “amarelo e laranja”.

2.Carotenóide

Carotenóides é um termo geral para os vários isômeros de carotenóides e seus derivados encontrados nas plantas. É um grupo de substâncias coloridas amplamente encontradas na natureza e foi descoberto pela primeira vez nas cenouras, daí o nome carotenóides.

Estudos demonstraram que uma maior ingestão de carotenóides humanos pode reduzir doenças da próstata relacionadas à idade e degeneração macular da retina relacionada à idade. Portanto, os carotenóides naturais foram aprovados pelo Ministério da Saúde para uso como alimento saudável anti-radiação. Diferentes carotenóides têm diferentes estruturas moleculares e, no final do século XX, mais de 600 carotenóides foram descobertos.

Alimentos que contêm carotenóides: cenoura, abóbora, tomate, frutas cítricas, milho, etc.

3. Flavonóide

Os pigmentos flavonóides, também conhecidos como antocianinas, também são pigmentos solúveis em água. Pela estrutura química, é uma substância fenólica solúvel em água. Existe amplamente no reino vegetal, incluindo vários derivados, e milhares de espécies foram encontradas. Os flavonóides raramente são encontrados na natureza como monômeros. Existem diferentes tipos de flavonóides em plantas de diferentes famílias, ordens, gêneros e espécies; em diferentes órgãos das plantas, como casca, raiz e flor, existem diferentes flavonóides. Quase 400 variedades foram descobertas até agora, que são incolores, amarelo claro ou laranja brilhante, e sua cor é muito afetada pelo pH.

Como corante alimentar natural, a antoxantina é segura, não tóxica, rica em recursos e tem certos efeitos nutricionais e farmacológicos. Possui grande potencial de aplicação em alimentos, cosméticos e medicamentos.

Nos últimos anos, um grande número de resultados de pesquisas no país e no exterior mostraram que os flavonóides têm efeitos antioxidantes, eliminação de radicais livres, atividade anti-peroxidação lipídica, prevenção de doenças cardiovasculares, efeitos antibacterianos, antivirais e antialérgicos. Legumes, frutas e grãos do reino vegetal são ricos em pigmentos flavonóides.

Alimentos que contêm pigmentos flavonóides: pimentão doce, aipo, cebola roxa, chá verde, frutas cítricas, uvas, trigo sarraceno, etc.

4.Antocianina

Antocianinas: Devido à sua importante “atividade antioxidante”, as antocianinas são muito conhecidas e consideradas um “truque” por muitas empresas. Mais de 300 tipos de antocianinas foram identificados, incluindo azul, roxo, vermelho e laranja. Esses pigmentos são solúveis em água. As antocianinas podem apresentar cores diferentes conforme o pH muda. Você deverá ter uma experiência semelhante ao cozinhar repolho (vermelho) em água.

A natureza química das antocianinas é muito instável e a cor muda brilhantemente com a mudança do pH, que é vermelho abaixo de 7, roxo a 8,5, azul-violeta a 11 e amarelo, laranja ou mesmo marrom a mais de 11. Oxigênio , a luz ou temperaturas mais altas podem transformar alimentos com alto teor de antocianinas em marrons. Além disso, a descoloração causada pelo contato com o ferro deve ser evitada tanto quanto possível durante o processamento.

As proantocianidinas são capazes de eliminar os radicais livres no corpo, têm forte atividade antioxidante e podem regular a imunidade e desempenhar um papel anticancerígeno.

Alimentos que contenham antocianinas: batata roxa, arroz preto, milho roxo, couve roxa, berinjela, perilla, cenoura, beterraba, etc.

Com as pessoas defendendo o natural, a busca dos primeiros requisitos psicológicos de saúde e segurança, bem como a entrada da China na OMC enfrentando as necessidades da economia global, o desenvolvimento de pigmentos naturais comestíveis mais rapidamente, segundo as estatísticas, de 1971 a 1981 o mundo publicou 126 patentes de corantes alimentícios, das quais 87,5% são pigmentos naturais comestíveis.

Com o desenvolvimento da sociedade, o uso de corantes naturais tornou-se gradualmente popular nas indústrias alimentícia e cosmética, e as técnicas utilizadas melhoraram gradativamente, tornando os pigmentos naturais uma parte indispensável do embelezamento da vida.

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Referências: https://www.zhihu.com/